Csillagok, csillagok-A Costes és ami mögötte van

Nemcsak a hazai gasztronómiai szakújságírok gyújtottak örömtüzeket múlt héten, hanem a szélesebb közvélemény is örvendett az első magyar, és a második közép-európai (az első természetesen Prága kapta) Michelin csillagnak, melyet a budapesti Ráday utcában székelő Costes étterem kapott. A Costes a Dining Guide gasztronómiai internetes újság szerint a 2009-es év étterme lett. 

A Michelin csillagokat, számszerűsítve egyet, kettőt vagy akár hármat 1926 óta osztják ki a világ legrangosabb vendéglátó helyeinek.Városi legendák szerint a francia Michelin autógumigyár azon megfontolásból hozta létre a kalauzt, hogy a benne szereplő vendéglők felkeresésével gyorsabban kopik az autógumi, pluszbevételt hozva ezzel a cégnek. A Michelin pontozórendszerét, mely kizárólag a tányérra került ételek minőségét és ízét veszi figyelembe, bár sokan bíráltak vélt konzervativizmusáért és francia konyha mániájáért, kétségkívűl a legelismertebb nemetközi gasztronómiai kitüntetés.

 Ungaricshe gulacshromantik

A  korábban oly sokszínű és valóban világhírű hazai gasztronómiát a kádárizmus igénytelensége lefokozta a zsír-hagyma-paprika szentháromság szintjére, számos nagyszerű, régi fogást elfeledtetve.

A 2007-es Kulináris Chartát megalkotó MGE (Magyar Gasztronómiai Egyesület) tevékénységének is köszönhetően a magyar csúcsgasztronómia zászlóshajói sikeresen kitörtek az elszigeteltség és önálatatás csapdáiból, maradandó ízélményéket és konyhai teljesítményeket létrehozva ezzel.

Ezzel felkerültünk a világ gasztronómai térképére?

Igen. A korábban valóban világhírű magyar konyha a '90-es évekre nemcsak a posztkommunizmusnak, hanem saját korábbi sikereienk is a foglya lett.

Ha a Costes sikerét a Michelin kalauz készítői részéről  a magyar vendéglátásnak tett gesztusként értelmezzük, akkor viszont nem a Costes volt a legmegfelelőbb választás.

A Costes sikerének kovácsa ugyanis a portugál Miguel Vieira volt, aki a hozzávalók mindegyikét egy párizsi piacról hozta, valamint a francia és portugál elemekkel fűszerezett nemzetközi konyhát vitt, maelynek nem sok köze volt a magyar gasztronómia megujuló hagyományaihoz.

A Costes sikerének árnyoldala az, hogy gyelőre anyagilag veszteséges, ahogy azt a Sziget guru Gerendai Károly is elismeri. Gerendai a Costest inkább a magyar gasztronómia világsikeréért tett beruházásnak tartja, de saját bevallása szerint sem akar meggazdagodni belőle. 

Hova tovább?

A múlt idő indokolt, ugyanis Viera szerződésének lejárta után honvágyra hivatkozva visszatért szülőhazájába, ahol a lisszaboni Ritz Hotel konyhafőnöke lett.

Kérdés, hogy az új séf, az argentín Nicolas Delgado képes lesz-e tartani a fiatal portugál sztárszakács által oly magasra tett mércét.

Amire még érdemes odafigyelni, hogy négy magyar étterem (Arcade, Bock Bisztro,Csalogány 26, 21 Magyar vendéglő) a Michelin-kalauz ítészeítől megkapta a megtisztelő Bib Gourmand ("tisztes konyha kedvező áron") címet. A Bib Gourmandot sokan a Michelin csillag előszobaájaként tartják számon.

A fenti négy étterem az elmúlt pár évben a magyar konyha megújításában úttörő szerepet vitt.

Esszencia

A magyar konyha gasztronómiai világtérképre (vissza)kerülése előtt még hosszú és göröngyös útvesztő, valamint sok akadály áll, bár az irány kétségkívűl bíztató.

A hazai gasztroforradalmárok az elismeréssel nagy vállveregetést kaptak, de azért nem szabad hátradőlniük karoszékeikben, hanem azért kell dolgozniuk, hogy a kockásabroszos kisvendéglőkben és a magyar háztartásokban is végre új, friss szelek fújjanak.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.